Año 7 / Edición XXXV / Argentina / 23-08-2021 / ISSN 2422-7226
Con intervención del equipo editor del Observador Central
“¿Pica mucho?” La pregunta con mirada aprensiva es habitual en restaurantes porteños de cocina mexicana, india y asiática, donde chiles, currys y demás especias son ingredientes frecuentes. Es que en estas latitudes todavía son pocos los que aprecian el torrente de endorfinas que libera un sabor picante en la boca.
Aquella sensación que genera una sustancia llamada capsaicina en contacto con nuestros receptores y que para un peruano o un tailandés es un placer cotidiano, para el argentino promedio es un percance desesperante que incita la búsqueda de agua para “apagar el incendio”.
En mayor o menor medida, casi todos los países de la región aprecian el ardor en boca que garantiza un buen ají. Pero los mexicanos con su tradición de aprender a “enchilarse” desde niños hasta con “dulces picosos” tienen una de las idiosincrasias culinarias más ardientes de Latinoamérica. Por eso cuando Freddy Morales Peregrina, un nativo del estado de Veracruz, desembarcó en Buenos Aires, quedó impactado al descubrir que la antipatía del porteño promedio por el picante llegaba al extremo de rechazar hasta la pimienta o el “exceso” de ajo. Para este emprendedor gastronómico que maneja junto a dos socios el restaurante de comida tradicional mexicana Ulúa en Chacarita, en ese entonces era casi imposible reproducir aquí los platos favoritos de su tierra. “Sólo se conseguía chile jalapeño en el Mercado Central o en Liniers y era carísimo”, recuerda Freddy.
Es cierto que hoy el acceso a salsas picantes y ajíes es mucho mayor que hace unos años atrás, pero, ¿eso implica que los argentinos hayamos empezado a consumir más picante? No necesariamente.
Para el investigador Mariano Carou, autor de «Filosofía gourmet», una de las razones de que este tipo de productos hoy sean más accesibles, es porque la inmensa mayoría de las verdulerías son propiedad de bolivianos, o porque se abastecen de su producción. “Entonces ahora tenemos muchos más picantes, rocoto, jengibre y muchas otras cosas que antes no consumíamos en la ciudad”, analiza.
Otra explicación es la expansión de un nicho foodie que explora gastronomías “exóticas” como la coreana o la del sudeste asiático. De la mano de esa tendencia aparecieron en las góndolas de los supermercados y las tiendas deli productos como pastas de chiles y chimichurris ardientes, cuya mayor producción es para exportación y antes no existían en nuestro mercado. Sin embargo, son para una clientela de culto. La predisposición a probar recetarios de tierras lejanas existe dentro de un pequeño segmento, pero aun esa población tan específica no necesariamente admite que los sabores sean cien por ciento genuinos.
“Solamente entre un 10 y 15% de los comensales quiere platos con picante”, cuenta Nicolás Visentín, uno de los propietarios de Koi, un prolífico emprendimiento de comida callejera asiática que entre sus propuestas cuenta con platos coreanos y vietnamitas que originalmente se hacen con la ardiente pasta de ají Gochugaru. Readaptarlos al paladar local fue una de las claves de su éxito.
Es cierto que cada vez hay más personas dispuestas a experimentar nuevas texturas, sabores e ingredientes, pero el fuego en la boca sigue siendo una frontera inalienable para la gran mayoría. Sin embargo, decretar que nuestra idiosincrasia culinaria es plenamente reticente al picante es un error. Basta con visitar el norte de nuestro país para desterrar esa generalización.
Quien haya degustado las empanadas salteñas in situ habrá probado la Yasgua, la salsa picante con que se acompaña el principal baluarte culinario de esa provincia. Tomate perita rallado y ají locoto, que para el paladar remilgado de algunos turistas se reemplaza con ají molido, son los ingredientes básicos que le dan el toque «hot» al tradicional relleno de cebolla, morrón, papa y huevo. Sin embargo, es en Jujuy donde los sabores se tornan más intensos. “Así como en Buenos Aires vas a un bodegón y te pedís unas milanesas con papas fritas, acá te pedís un picante de lengua o de pollo”, explica el chef Sergio Latorre del restaurante El manantial del silencio ubicado en Purmamarca. En su carta cuenta con estos platos tradicionales que básicamente son estofados que contienen ají locoto. “Son muy ricos y sustanciosos. Aquí el picante siempre funcionó como fuente de vitamina C. A la pizza se le agrega un aceite de locoto. También se usa mucho el ají kitucho, es una especie diminuta que crece en los cerros y se guarda en aceite para ponerlo sobre la carne”, comenta el chef.
Si bien el picante que se usa en la cocina jujeña no es tan potente como el que se consume en Bolivia y, bastante menos que en Perú, su uso es mucho más extendido que en otras gastronomías de nuestro país.
¿Es nuestra cultura eurocéntrica la que nos hizo darle la espalda a estos intensos sabores de las gastronomías ancestrales de la región? Esa es una posible explicación. También, el desarrollo de un paladar más “mediterráneo” por influencia de las fuertes corrientes inmigratorias de Italia y España.
Mariano Carou define a nuestra cocina como un “toco y me voy”. “Esporádicamente nos hacemos los rudos y creemos que consumimos picantes con el chimichurri, o la salsa del locro, pero no somos demasiado osados”, afirma. Lejos de los extremos, para este ensayista siempre estamos buscando un equilibrio que, por supuesto, se nos escapa, “No tenemos comidas demasiado picantes, ni demasiado ácidas, ni bebidas demasiado fuertes, ni platos demasiado osados, como puede ser el ceviche, o el exceso de frituras o de especias muy fuertes”, describe. Y repara en el lugar que le damos a uno de nuestros alimentos emblemáticos: “Con el dulce de leche, por ejemplo, tendemos un manto dulce, sobre todo, homogeneizamos, todo tiene el mismo gusto. Por eso, los picantes no tienen tanta cabida”, concluye.
¿Y qué nos perdemos? La complejidad de un universo de sabores con una gama enorme de intensidades, la incorporación de un tipo de ingredientes que amerita aprender nuevas técnicas de cocina, pero sobre todo una sensación distinta, de esas que disfrutan los audaces en todos los planos de la vida.
Fuente: Portal de noticias web “Clarín” – 12/08/2021
